VINIFICAÇÃO DOS NOSSOS VINHOS

A vinificação segue o nosso conceito de "viticultura de precisão", onde cada parcela do vinhedo é diferente das demais (pelo estado do solo, material vegetal, etc.) e por vezes encontramos diferenças dentro de cada parcela. Muitas vezes co-fermentamos parcelas e castas à procura de um vinho específico da uva (matéria- prima). O trabalho do enólogo e sua equipe é entender a beleza de cada lugar para selecionar a vinificação certa para cada estilo de vinho.

Esta é uma diferenciação fundamental entre uma vinícola industrial e uma vinícola boutique. Isso significa que não existem receitas ou métodos fixos para definir nossa vinificação.

Por esta razão, a descrição que podemos fazer será sempre uma descrição geral de todo o processo de vinificação.

COLHEITA MANUAL

A colheita ocorre no final de março e durante o mês de abril. O clima depende da quantidade de sol durante a estação, das temperaturas e dos diferentes fenômenos climáticos que ocorrem durante esse período de tempo. É importante colher a fruta sem danificá-la para evitar a perda de suco. Ao mesmo tempo, é importante transferir a fruta para a vinícola o mais rápido possível para manter todos os benefícios organolépticos da uva.
Posteriormente, é realizado um primeiro processo de seleção, no qual os cachos são colocados em uma mesa de seleção móvel, onde são descartadas folhas e cachos em mau estado.

O processo de desengace é realizado retirando manualmente os engaços. Os tanques de fermentação são preenchidos por gravidade para evitar danificar a casca das uvas e as sementes.

VINIFICAÇÃO, CONSERVAÇÃO, ENVELHECIMENTO

Uma vez que as uvas estão nos tanques, misturadas com a casca, as sementes e a polpa, inicia-se o processo de maceração. Durante este processo consegue-se a fermentação alcoólica e a transmissão de aromas, sabores e componentes tânicos aos vinhos finais.
Todos estes componentes definem o estilo e a qualidade do vinho.
A fermentação-maceração é feita de forma tradicional com remontagens diárias. A levedura age e o açúcar é transformado em álcool e dióxido de carbono. A fermentação ocorre a temperaturas fixas (24 a 28º C) por um período de 15 a 20 dias. Para o processo de maceração, cada tanque é ajustado um a um de acordo com a qualidade das uvas dentro dele.
Os sólidos sobem devido à ação do dióxido de carbono, criando uma camada superior de material sólido na superfície do tanque, chamado de chapéu. O processo de remontagem movimenta o mosto pelo chapéu, de modo que a grande maioria do caldo entra em contato com a casca. O tempo deste processo também é ajustado de acordo com o estilo do vinho.
Terminada a maceração, separa-se o vinho que sai espontaneamente do tanque, denominado vinho flor.

Os vinhos são então movidos para remover naturalmente todos os sedimentos. Não são clarificados, apenas os movimentos e o tempo limpam naturalmente os vinhos.
Em todos os nossos vinhos, a fermentação malolática é espontânea e ocorre durante os meses de maio e junho.
Por fim, inicia-se o processo de envelhecimento em barricas e tonéis de carvalho francês, bem como em tanques de concreto e aço inoxidável. Os vinhos descansam lá entre 12 e 24 meses, dependendo do estilo. É durante este processo de envelhecimento que os vinhos suavizam e adquirem o seu buquê aromáti.