ELABORACIÓN DE NUESTROS VINOS
La vinificación sigue nuestro concepto de “viticultura de precisión”, donde cada parcela del viñedo es diferente a las demás (por el estado del suelo, material vegetal, etc) y en ocasiones encontramos diferencias dentro de cada parcela.
En muchas ocasiones vemos cofermentar parcelas y variedades, buscando un vino específico a partir de la uva (materia prima). El trabajo del enólogo y su equipo es entender la belleza de cada lugar para seleccionar la vinificación adecuada para cada estilo de vino. Esta es una diferenciación clave entre una bodega industrial y una bodega boutique.
Eso significa que no hay recetas o métodos fijos para definir nuestra vinificación. Por tal motivo, la descripción que podamos hacer será siempre una descripción general del conjunto del proceso de elaboración del vino.
COSECHA MANUAL
La cosecha se lleva a cabo a finales de marzo y durante abril. El tiempo depende de la insolación durante la temporada, las temperaturas y los diferentes fenómenos meteorológicos que ocurren durante el año. Es manual y la realizan trabajadores que recorren las hileras cortando con tijeras los racimos de uvas, quienes los depositan en recipientes de 20 kg que rápidamente se transportan a la bodega.
Es importante recoger la fruta sin dañarla para evitar la pérdida de jugo. Al mismo tiempo, es fundamental trasladar la fruta lo antes posible a la bodega para mantener todos los beneficios organolépticos de la uva.
Posteriormente, se realiza un primer proceso de selección, en el que se colocan los racimos en una mesa de selección móvil, donde se descartan hojas y racimos en mal estado. El proceso de despalillado se realiza retirando manualmente el raquis del racimo. Los tanques de fermentación se llenan por gravedad para evitar dañar la piel de la uva y las semillas.
VINIFICACIÓN, CONSERVACIÓN, CRIANZA
Una vez que la uva está en los tanques, mezclada con piel, semillas y pulpa, se inicia el proceso de maceración. Durante este proceso, se logra la fermentación alcohólica y la transmisión de los aromas, sabores y componentes tánicos a los vinos finales.
Todos estos componentes definen el estilo y la calidad del vino.
La fermentación-maceración se realiza de forma tradicional con remontajes periódicos. La levadura actúa y el azúcar se transforma en alcohol y gas carbónico. La fermentación se realiza a temperaturas fijas (24 a 28 Celsius) por un período de 15 a 20 días. Para el proceso de maceración, cada tanque se ajusta uno a uno según la calidad de la uva que tiene en su interior.
La piel sube por la acción del gas carbónico, creando un tapón de material sólido, llamado sombrero, en la parte superior del depósito. El proceso de remontaje mueve el mosto a través del sombrero, por lo que la gran mayoría del jugo entra en contacto con la piel. El tiempo de este proceso también se ajusta en función del estilo del vino.
Una vez finalizada la maceración, se separa el vino que sale espontáneamente del tanque, llamado vino flor. Luego los vinos se trasladan dentro de la bodega para eliminar de forma natural todos los sedimentos. No se utiliza clarificador, sólo los movimientos y el tiempo limpian naturalmente los vinos.
En todos nuestros vinos la fermentación maloláctica es espontánea y ocurre durante los meses de mayo y junio.
Finalmente, se inicia el proceso de crianza en barricas y foudres de roble francés, así como también en vasijas de hormigón y de acero inoxidable. Los vinos reposan allí por un tiempo (entre 12 y 24 meses) dependiendo de su estilo. Es durante este proceso de crianza que los vinos se suavizan y adquieren su bouquet aromático.